Predikat, a nije gramatički

Ne znam da li ste se sreli do sada sa pojmom "Predikatna vina", a čak i ako jeste nije na odmet da pročitate još po nešto. Vina sa oznakom "Predikat", najpre možemo sresti u Nemačkoj, Austriji i Sloveniji, a odnedavno i u Hrvatskoj. Prošli put sam pisala o garažnim vinima malih serija i visokog kvaliteta, što često podrazumeva upravo ova vina. Veoma je hrabro upustiti se u proizvodnju predikatnih vina, jer je to jedna od najosetljivih grana vinarstva,dakle, svaka čast i skidam kapu tim vinskim vitezovima. Da biste napravili jedno takvo vino, najpre morate imati svoj vinograd, sa odabranim sortama za odredjeno područje, a onda to isto groždje "zaboravite" da oberete kad mu je vreme, nego ga ostavite na čokoću sve do zime. Tu onda razlikujemo nekoliko berbi:kasna berba, izborna berba, izborna berba prosušenih bobica i ledena berba.Izborna berba podrazumeva ručno prebrane grozdove, negde u novembru ili čak kasnije, ova druga, izborna prosušenih bobica znači da čekamo da se na grozdovima pojavi plemenita plesan koja mu daje posebnu notu (a inače, ako se pojavi ranije, daje mu pokvarenost) i ledena, koja se obavlja nakon što nekoliko dana temperatura iznosi ispod -7C. Tada se preradjuje tako smrznuto groždje, i pusti se da šira polako ističe iz grozda, a voda koja je u njemu, ostaje vezana ledom. Dakle, možete da zamislite kakva je to koncentracija, da ne kažem esencija vina. Jasno je i koja količina može da se dobije ovim postupcima, ali kvalitet i izuzetnost ovih vina je nesporna. Što se sorti tiče, Graševina se pokazala kao najbolja, jer se dobro drži na čokotu tako dugo, zatim su tu i Traminac, Pinot crni, beli i sivi, Rajnski rizlihg, ali i Chardonnay i Frankovka.  Po zakonima o vinu, ova vina se ne smeju stavljati u promet pre marta (za kasnu berbu) a za sva ostala predikatna vina važi  da se ne prodaje do maja naredne godine, što mu osigurava odležavanje pet do šest meseci. Zakon o ovim vinima je veoma strog, mora se dobiti od strane ministarstva potvrda da su ispoštovane sve odredbe o proizvodnji da bi vino moglo da nosi oznaku "Predikat". Nemci su, prosto ludi za ovim vinima koja, bogami, dosta i koštaju. Tako da, kada negde ugledate vino u pakovanju od 0.375 l, a košta kao prva ljubav, znajte o čemu se radi. A ko ga pije? Pa, odlikaši! 


Kupaža i garaža

Prvi deo naslova se odnosi na poseban postupak mešanja dve ili čak više vrsta i tipova vina, što mu daje posebnost i specifičan kvalitet. Dobar i iskusan vinar će pre nego što odluči šta će kupirati te godine, isprobati dosta kombinacija dok ne nadje pravu. Intuicija će ga voditi na tom putu, pošto pravila nema. Znajući kvalitet samog groždja, odlučiće o polaznoj osnovi kupaže, na primer, neka je to Merlot (koji daje eleganciju) u većinskom odnosu i dodavaće Cabernet Franc ili /i Cabernet Souvignon, Marselan ili Petit Verdot u odnosu koji mu se dopadne. Svake godine to može biti potpuno drugačija kombinacija. Za to je potrebno vreme, osećaj, strpljenje i ljubav. Mnogi ljudi daju prednost kupažama pri pijenju vina. Što se tehnike tiče, moram da dodam da svako vino posebno leži i zri i tek kad završi taj proces, pristupa se kupaži. Ja sam ovde navela primer crvene kupaže, ali da ne biste bili u zabludi moram da dodam da i bela vina mogu da se kupažiraju.

Sve ovo me dovodi do sledeće teme, a to su garažna vina. Nedavno sam pročitala tekst o sve većoj rasprostranjenosti ovakvih vina u Hrvatskoj. Poznato mi je da se u Francuskoj, u Bordou već dugo proizvode male serije vina u isto tako malim vinarijama koje liče na garaže. To su obično vinari koji nemaju svoje vinograde, ali zato otkupljuju isključivo vrhunsko, najkvalitetnije groždje i od njega prave vrhunska vina, često zanimljive i smele kupaže, koja koštaju mnogo i  teško se nalaze u prodaji.Tu praksu sada možemo sresti u susednoj Hrvatskoj s tom razlikom što Hrvati, garažni vinari, imaju svoje vinograde sa pretežno hrvatskim autohtomim sortama i eventualno dokupe izvesnu količinu groždja, jer im se vino sve više traži.Snabdevaju mali broj ekskluzivnih restorana i vinoteka i  do njihovog vina se može doći samo ličnim kontaktom. Vino proizvode tradicionalnim tehnikama i često ne koriste pesticide pa im groždje spada u organsko. Dakle,ekstra kvalitet i ekstremno male količine daju i ekstra cenu- do 200 evra po boci. Medjutim, neki od njih su pokupili velika medjunarodna priznanja i zlatne medalje na najprestižnijim ocenjivanjima u svetu. Svaka čast! Kod nas postoji slično vinarstvo, ali samo po veličini vinarije. Gotovo uvek mala vinarija garažnog tipa u Srbiji automatski znači loše vino. Nedavno sam probala vino jednog malog proizvodjača iz Banoštora, u pitanju je bilo n e k o crveno vino, izbačeno na tržište posle t r i meseca(jako mu se traži, kaže, pa ne stigne da odleži???) i očajna pljunula. A ima ljudi koji to piju i hvale, što na žalost, govori sve o našoj vinskoj neosvešćenosti. Nadam se samo da će tržište izdiktirati zahteve koji će morati da se ispoštuju i isprate i samim tim privući još mnogo onihi koji će postati ljubitelji vina, s razlogom. Ako je neko, nov i neupućen, na samom početku probao neko takvo "vrlo traženo" vino, onda me ni ne čudi da se vratio pivu brže nego što je od njega i krenuo.

 


Degustacija? Odlično!

Možda ste imali priliku do sada da prisustvujete degustacijama vina i već znate kako to tamo izgleda, ali ako niste evo male pomoći.

Svi ti pokreti, gestovi i zvuci koji dolaze od poznavaoca vina mogli bi da na vas ostave loš utisak i na prvi pogled da pomislite da ste zapeli u nekom podrumu sa gomilom ludaka koji kolutaju očima, brboću, mućkaju, srkuću i na kraju pljunu.To je sve u redu. Tako se to radi. Ali ne morate i vi to da radite da biste isprobavali vina. Sve do poslednjeg, znači ipak bi bilo dobro da ispljunete vino koje probate, naročito ako ste na samom početku degustacije. Ako popijete svu količinu vina koje vam sipaju, desiće se nekoliko neželjenih stvari: napićete se i teško ćete voziti kući, ali i nećete biti u stanju da ocenite sledeće vino.Zato ga zadržite u ustima osam do deset sekundi i nakon toga ga ispljunite u za to predvidjenu posudu.Steći ćete sasvim realan utisak o ukusu tog vina, jer vam i inače za to treba NOS, JEZIK I MOZAK. Nema tu ničeg magičnog i nedostižnog, svako ko može da oseti ukus kafe, ćevapa ili prasetine može da oseti i ukus vina. I da o njemu ima odredjeno mišljenje. Treba samo obratiti više pažnje pri pijenju vina jer vino ima kompleksniji i bogatiji ukus od bilo kog drugog pića. Ono sadrži više različitih ukusa istovremeno i pružaju vam više različitih osećaja na pr. mekoću i oštrinu. Zato se treba usredsrediti da vam nešto ne promakne i usporiti.Slobodno zabodite nos u čašu nakon što je malo provrtite da oslobodite mirise. Njuškajte i budite kreativni i slobodni u asocijacijama. Ko može da vam kaže, recimo, da vam vino ne miriše na drvo ili malinu? Suvu šljivu? Kako vam se čini, voćno,sveže, intenzivno, lagano, zgusnuto...? Da vam se čulo mirisa ne bi zamorilo, njušnite s vremena na vreme nešto drugo u prostoriji ili na sebi. Tek da presečete i oporavite nos za dalje. Što više pažnje obraćate, više ćete mirisa otkriti.

Ovo je naročito važno ukoliko želite da postanete ljubitelj vina i da pijete zaista dobro vino koje vama odgovara. Ovde ne pričam o ceni, jer to nije presudno. Dakle, ako obratite pažnju na svako vino koje imate priliku da probate ili imate sreće pa ste pozvani na degustaciju, lakše ćete doći do vina koja vam se svidjaju. Namerno sam ovo rekla u množini jer ne verujem da biste želeli da do kraja života pijete jedno isto vino. Dakle, lakše ćete somelijeru u restoranu objasniti kakvo vino želite, a sve ćešće se može videti savetnik za vina i u vinotekama, koji takodje može pronaći nešto što je po vašem ukusu.

Pre nego što krenete na degustaciju vina, dobro jedite i nemojte za tu priliku koristiti parfeme, a takodje zaboravite i na pušenje. Time biste mogli da ometete druge učesnike u degustaciji, ako već ne mislite da bi to vama smetalo. Nije poželjno iznositi svoje mišljenje o vinu sve dok ga svi učesnici ne probaju, jer ne treba "navoditi" degustatora na neku stranu. Negde ćete možda biti posluženi sirom, hlebom, maslinama i pršutom i svakako iz tu hranu vino bolje "leži", ali ume da stvori nerealnu sliku o samom vinu. Izgledaće vam bolje nego što zapravo jeste. Ako ste se uputili u neku vinariju da kupite vino, a usput i da ga probate, gotovo je izvesno da će vam domaćin poslužiti zakusku.Postoji izreka koja kaže"Vino prodajte uz sir ali ga kupujte uz jabuku".To sve govori. Medjutim, moj savet je da se opustite i uživate u svemu ponudjenom, jer to i jeste svrha pijenja vina. Uživanje, uživanje, uživanje!