Što je starije to(ni)je bolje

Verovatno ste puno puta čuli opaske tipa:Stari kao vino,što je starije, to je bolje itd.E, pa nije!Vinu je, naravno, potrebno izvesno vreme da bi dostiglo punu zrelost i aromu, da bi se smekšali tanini (za crvena vina), da bi nestala trpkost, pale kiseline, da se stabilizuje boja i da se harmonizuje ukus i miris.Ali koje vreme?Za bela vina, to je od 8 meseci do godinu dana stajanja u tankovima, a za crvena do tri godine u drvenim buradima.Pošto na etiketama obično ne stoji podatak o tome kada je flaširano, obrtatite pažnju na godinu berbe.Bolji poznavaoci vina će u tom podatku prepoznati i potencijal vina, znajući koja godina je bila povoljna za rast i sazrevanje groždja.Što je više sunčanih, a manje kišnih dana bilo te godine, toliko je ta godina bolja i uslovnija za vino.Ako to i ne znate, nije toliko bitno, jer današnja tehnologija i hemija koja je na raspolaganju u toku proizvodnje i negovanja vina mogu da "ispeglaju" posledice loše godine. To ne mogu svi ni da primete.A bitno je, takodje, odakle potiče vino, jer vremenski uslovi ne važe za sve krajeve istovremeno.Na primer, Evropa važi za vremenski veoma nestabilnu i promenljivu.Dakle, pošto ste utvrdili godinu berbe,treba da znate da su bela vina u trećoj godini od same berbe, obavezno u padu.Savet bi glasio:ne kupujte bela vina starija od 2009.godine.Ne mora ono obavezno biti prokislo, ali svi kvaliteti mu se gube.Postaje "tupo", žrtva je prirodne oksidacije i miris i ukus nisu više onakvi kakvi bi trebalo da budu.Kaže se da se vino "zatvara".Takvo vino odbijte i u restoranu,pre nego što vam ga otvore.

Što se crvenih vina tiče,vreme mu malo više ide na ruku, ali ne toliko koliko se obično misli.Posle šeste godine ( klasa do 1500 din) vino više nije u formi za uživanje.Česti su problemi sa čepom, došlo je najverovatnije do nagle oksidacije, otupelo je, izgubilo je na svežini.Što se mirisa tiče, sve voćne arome su isparile i umesto njih možete namirisati zemljane tonove.Možete ga prepoznati i po boji koja je umesto jasno tamno crvene, prešla u blago zamućenu karamelu.Dakle, opšti utisak je loš.Ja bih lično rekla da vino nije za upotrebu, ali mi je suprug zabranio da to napišem,jer kaže da se i takvo nekom može svideti.Pa, dobro, nisam napisala.

Malo drugačija situacija je sa barikiranim vinima i onim na kojima piše RESERVE.O prvoj vrsti smo već pisali, ali da ponovim:vino u hrastovim buradima drugačije stari, kvalitetnije je i ako vas neko ponudi vinom iz svoje kolekcije, koje je čuvano u optimalnim uslovima u nekom podrumu, a pritom je  zvučno i skupo (o, pustog li sna) ne gledajte mu u godine.Nasmešite se i nazdravite!I sa vinima na kojima piše Reserve je isto, tj. još bolje jer je postupak starenja takvog vina, sledeći:

Nakon što vino odleži 1 godinu u Slavonskim hrastovim buradima od 30, 120 i 180 hektolitara,pretače se u male francuske hrastove buriće od 450 litara gde leži još godinu dana, zatim se puni u boce i u njima odležava tri godine i tek nakon toga pušta se u prodaju pod nazivom Reserva.Ovakvo vino, konzervisano i odloženo u hladnom, tamnom podrumu može da traje 15-20 godina.(autor ovog dela teksta je Nikola Biorčanin, enolog i predavač,osnivač udruženja somilijera Srbije i Crne Gore)

Nisam imala priliku da pijem ovakva, tzv. arhivska vina, pa ne znam da vam kažem kakva je razlika.Niko me nije ponudio niti mi je za rodjendan poklonio Chateau Petrus iz, recimo, 1959 god.kao što je to slučaj sa našom poluzemljakinjom Petrom Eclestone.Nazdravlje joj bilo! 

 


Zapušač na kraju i čep na početku

Kada se vino napokon flašira,kao kruna tog procesa stoji zapušač ili čep, kako vam drago.Ali kada dospe u vaše ruke, onda sve počinje tim istim čepom,koji može mnogo toga da vam o samom vinu kaže.

Od najranijih vremena, kada je vino uopšte počelo da se puni u staklene boce,razmišljalo se o tome kako kvalitetno zapušiti bocu,jer od tog postupka i te kako zavisi očuvanje kvaliteta vina.Nekako se do današnjih dana zadržala pluta i plutani čepovi kao najpuzdaniji čuvari blaga u boci.Njih ima različitih i dobri poznavaoci vina, kada otvore bocu i pogledaju čep, omirišu ga i stisnu medju prstima, znaju šta mogu da očekuju od samog sadržaja boce.Na svetskom tržištu mogu se naći visokokvalitetni plutani čepovi,od cele, nemlevene plute,zatim mleveni i lepljeni specijalnom plutanom prašinom i sa oba kraja oblepljeni diskovima od cele plute i na kraju, celi mleveni.Tako da i tu važi pravilo:koliko para, toliko muzike.Od nekih 8 din, pa do 50-tak za vrhunske čepove.Najkvalitetnija pluta je Španska, a oni su i najveći izvoznici tog artikla.Dakle, i ta stavka učestvuje u finalnoj ceni jedne boce vina, jer priznaćete, nije zanemarljiva.

Kada se već neko potrudi da napravi zaista kvalitetno vino, onda je logično da izbor čepa ide u pravcu solidnog i skupog. Nikako nije svjedno šta se sa tom bocom dogadja kada izadje iz vinarije.Vinar brine, kao da mu je dete otišlo u svet.Ne sme da ga obruka.Kada se nadje na nečijem stolu, pred raspoloženim društvom, ne daj bože da je čep popustio.Etiketa je tad samo beskorisna reklama.Dešava se da i po nekoliko boca morate da vratite konobaru(što je dobro u restoranima, ali ako ga kupite u vinoteci i donesete kući...)jer vlasnik vinarije rešio da prištedi na čepu.Kod nas se, na sreću, to sve redje dešava jer zahvaljujući nekolicini firmi koji se bave uvozom i distribucijom plute,svaka vinarska kuća može propisno da finišira punjenje.Vi za svaki slučaj uvek uzmite čep u ruku i analizirajte ga.Da li se mrvi,da li je elastičan i kako miriše.

Kada kupujete vino u supermarketu ili vinoteci,pipnite gornju stranu čepa, onako preko kapice i ocenite da li je u ravni sa grlom boce ili je malko izleteo i pravi ispupčenje.Tu bocu vratite u policu ili upozorite prodavca da vino ne valja.Gasovi koji su se stvarali u boci izgurali su čep i to je siguran znak da je vino prokislo.

Sve češće srećem silikonske zapušače i lično nisam njihov ljubitelj.Najčešće se sreću kod Čileanskih vina i na jednoj degustaciji naletim na čileanski Torrones, nije čak ni jeftin,a lepo "vrisnuo"i baca u dilemu da li da njime začinite salatu ili poslužite uz glavno jelo.Pogledam i vidim:čepić silikonski.Nema logike,silikon bi kao materijal trebao dostojno da zameni plutu, ali praksa demantuje teoriju.Ne mogu vam savetovati kako da ga izbegnete, jer se on jednostavno,ne vidi.

I za kraj,eto nama starog dobrog čepa sa navojem.Come back!On se lepo pokazao na bocama sa sirupima, Portou,Sherry-u i jačim alkoholnim pićima.Ali njih i ne treba naročito čuvati,zar ne?Dovoljno je da ne curi u transportu.Medjutim, napretkom tehnologije flaširanja i čepljenja, tj. dodavanjem neutralnog gasa (azot)posebnim postupkom u toku samog punjenja,došlo se do mogućnosti bezprekornog čuvanja vina upravo tim čepom s navojem.A on je i mnogo jeftiniji od plute i neće vas izneveriti ni posle pet godina,održavši svežinu vina.Takozvani"Novi svet",(u vinarstvu, naravno) mislim na Novi Zeland, Čile,Južna Afrika se lepo primio na čep sa navojem, ali i sve više nemačkih vinarija ga koristi.Takav čep ,jednostavno ne može da bude "bolestan", a dešava se da u samom plutanom hrastu postoji bakterija koja kasnije smeta vinu.Ako se susretnete sa vinom koje je po vašoj oceni kvalitetno, ali ima ovakav čep, ne libite se da ga kupite.Nije ništa sumnjivo,prosta smena generacija.I ne može da vam se desi da ste zaturili otvarač za boce pa morate ili kod komšije ili da odustanete od vina.